В июле 2009 года государство отменило три «хлебобулочных» ГОСТа: на булочные, сдобные и хлеба пшеничных сортов –
теперь эти изделия производятся по ТУ (технические условия). Значит ли это, что хлеб стал хуже? Об этом я решил побеседовать с главным технологом ОАО «Хлебокомбинат» Людмилой Солдатенковой.
Корр. Принято считать, что продукция, выпущенная по ТУ, гораздо ниже по качеству, нежели продукция, выпущенная по ГОСТу. Так ли это?
Солдатенкова. Не всегда. Все зависит от ответственности самого производителя. Если, к примеру, мы хотим внедрить на потребительский рынок свои собственные разработки, основанные на наших ТУ (технических условиях), то мы обязательно должны проверить эти разработки на конечное качество продукта. А для этого существуют такие государственные контролирующие организации, как РосТест и Госсанэпиднадзор Минздрава России в городе Москве. Если они дают добро, тогда то или иное хлебобулочное изделие запускается в производство. Таким образом, между ГОСТом и ТУ принципиального отличия нет – и в том, и в другом случае потребитель получает качественный продукт.
Корр. А можете вы выпускать хлеб, чья рецептура разработана не вами, а кем-то?
Солдатенкова. Разумеется, можем. В Москве и Санкт-Петербурге существуют НИИХП, которые и занимаются разработкой различных сортов хлеба, а затем предлагают их производителям. Производитель в данном случае волен выбирать. Причем, не просто отщипнув кусочек от каравая и попробовав его на вкус, а проведя специальные пробные выпечки на собственном оборудовании. И не один батон или буханку, а несколько сотен. Нужно посмотреть, каким хлеб будет на самом деле. И только после всех экспертных придирок можно приобрести тот или иной технологический рецепт хлеба. Рецепт этот, кстати, сопровождается внушительным пакетом документов от его разработчика.
Корр. Ну, хорошо. А как человек в магазине может определить качество хлеба?
Солдатенкова. На ощупь, как определяли наши дедушки и бабушки. Правильно выпеченный хлеб радует глаз, он упругий. Вы можете положить буханку на стул и сесть на нее (улыбается), а когда встанете, то хлеб примет свою первоначальную форму.
Корр. От чего зависит такая почти «футбольная» упругость?
Солдатенкова. «Упругость» изделия зависит от содержания в муке сырой клейковины, которая является своеобразным каркасом хлебобулочных изделий. По ГОСТу в муке высшего сорта клейковины должно содержаться не менее 28 процентов, а в муке первого сорта – не менее 30 процентов.
Корр. А сколько клейковины содержится в обнинском хлебе?
Солдатенкова. От 30 до 36 процентов.
Корр. Ага. Теперь давайте о самом наболевшем. Сейчас на прилавках опять стал появляться хлеб, с виду пышный, как новобрачная перина. Однако через полчаса, когда отрежешь от него кусочек, хлеб становится твердым, как пенопласт. Есть подозрения, что в ход опять пошли так называемые улучшители теста, как в конце 90-х годов, когда в каждом ларьке торговали так называемыми «турецкими» батонами. Я спросил продавца, откуда такой хлеб берется, он ответил, что из Медыни.
Солдатенкова. Я знаю, в Медыни хорошее молоко. Про хлеб ничего сказать не могу. Между тем, хлеб, подобный тому, о котором Вы рассказываете, обычно производится мелкими пекарнями, которые используют всевозможные улучшители и пищевые добавки, так как не могут себе позволить ведение традиционного технологического процесса из-за отсутствия хлебопекарного оборудования. И самое главное, этот процесс длительный. От замеса теста до получения готового изделия у нас уходит от 6 до 8 часов.
Корр. Такое, как у вас или в Твери?
Солдатенкова. Именно. Такое, какое бывает на специализированном хлебопекарном производстве. Оборудование, которое работает безостановочно круглые сутки, изо дня в день. Дело в том, что традиционные технологии – это естественный биологический процесс, но под контролем человека. Опара – живой организм, она должна «подойти», для чего необходимо определенное время. И время это уменьшать нельзя – иначе хлеба не будет.
Корр. Вы хотите сказать, что традиционное хлебопекарное оборудование никогда не останавливается, как, например, доменная печь?
Солдатенкова. В принципе, да. Мы останавливаем технологический процесс всего один раз в году – в новогоднюю ночь всего на пять часов.
Корр. В народе все-таки бытует мнение, что хлеб должен долго храниться. Народ заблуждается?
Солдатенкова. Еще как! Настоящий хлеб не может храниться долго – он черствеет. Так же, как мед засахаривается, а молоко прокисает. Причем, настоящий хлеб в конечном итоге черствеет даже в герметичной упаковке – вследствие естественных биологических процессов, проходящих в нем. Написано на буханке «срок хранения 72 часа» — значит, так оно и должно быть.
Корр. И с баранками то же самое?
Солдатенкова. И с баранками то же самое.
Корр. А с сушками?
Солдатенкова. Бараночные изделия мы выпускаем в соответствии с требованием ГОСТа. Из-за низкого содержания влаги в готовом изделии от 9 до 12 процентов, при строгом соблюдении технологического процесса (время выпечки, охлаждение и прочее) и санитарных правил, сушки могут храниться длительное время без использования пищевых добавок от микробиологической порчи. Баранки, сушки и многие хлебобулочные изделия наше предприятие производит по ГОСТу. И я без ложной гордости могу Вам сообщить, что наша «Баранка сдобная» получила первое место в телепередаче «Контрольная закупка».
Корр. Это круто!
Беседовал Сергей Коротков