Всемирный день хлеба ОАО «Обнинский хлебокомбинат» отпраздновал как обычно – в рабочем порядке, не останавливая конвейер.
Обнинские хлебопеки работают круглосуточно и круглогодично, лишь в новогоднюю ночь они позволяют сделать себе краткую передышку – останавливают конвейер на пять часов. Ничего не поделаешь: такой «правильный» хлеб, какой выпекают в Обнинске, пользуется стабильным восходящим спросом не только у горожан и жителей Калужской области, но и в соседних регионах. В чем причина популярности обнинского хлеба? Об этом мы спросили начальника производства ОАО «Обнинский хлебокомбинат» Елену Кузнецову.
Корр. Елена Дмитриевна, принято считать, что качество продукции, выпущенной по ТУ, гораздо ниже, нежели продукции, выпущенной по ГОСТу. Так ли это?
Кузнецова. Не всегда. Все зависит от ответственности самого производителя. Если, к примеру, мы хотим внедрить на потребительский рынок свои собственные разработки, основанные на наших технических условиях, то мы обязательно проверяем эти разработки на конечное качество продукта. А для этого существуют такие государственные контролирующие организации, как РосТест и Госсанэпиднадзор Минздрава России в Москве. Если они дают добро, тогда хлебобулочное изделие запускается в производство. Таким образом, между ГОСТом и ТУ принципиального отличия нет — и в том, и в другом случае потребитель получает качественный продукт. Но большинство нашей продукции изготовлено именно по ГОСТу и это для нас важно.
Корр. А можете вы выпускать хлеб, рецептура которого разработана не вами, а кем-то еще?
Кузнецова. Разумеется, можем. В Москве и Санкт-Петербурге существуют НИИХП, которые и занимаются разработкой различных сортов хлеба, а затем предлагают их производителям. Производитель в данном случае волен выбирать, причем не просто отщипнув кусочек от каравая и попробовав его на вкус, а проведя специальные пробные выпечки на собственном оборудовании. И не один батон или буханку, а несколько сотен. Нужно посмотреть, каким хлеб будет на самом деле. И только после всех экспертных «придирок» можно приобрести тот или иной технологический рецепт хлеба. Рецепт этот, кстати, сопровождается внушительным пакетом документов от его разработчика.
Корр. А как покупатель в магазине может определить качество хлеба?
Кузнецова. На ощупь, как определяли наши дедушки и бабушки. Правильно выпеченный хлеб радует глаз, он упругий. Если на хлеб сильно надавить, и образовавшаяся вмятина тут же приняла первоначальную форму, значит он свежий и правильно выпечен.
Корр. От чего зависит упругость хлеба?
Кузнецова. Упругость изделия зависит от содержания в муке сырой клейковины, которая является своеобразным каркасом хлебобулочных изделий. По ГОСТу в муке высшего сорта клейковины должно содержаться не менее 28 процентов, а в муке первого сорта — не менее 30 процентов.
Корр. А сколько клейковины содержится в обнинском хлебе?
Кузнецова. От 28 до 30 процентов.
Корр. Теперь давайте о наболевшем. Сейчас на прилавках опять стал появляться хлеб, с виду очень пышный. Однако через полчаса, когда отрежешь кусочек, хлеб становится твердым, как пенопласт. Есть подозрения, что в ход опять пошли улучшители теста, как в конце 90-х годов, когда в каждом ларьке торговали так называемыми «турецкими» батонами.
Кузнецова. Хлеб, подобный тому, о котором вы говорите, обычно производится мелкими пекарнями, которые используют всевозможные улучшители и пищевые добавки, так как не могут себе позволить традиционный технологический процесс из-за отсутствия качественного хлебопекарного оборудования. И самое главное, этот процесс длительный. От замеса теста до получения готового изделия у нас уходит от 6 до 8 часов.
Корр. Такого оборудования, как у вас?
Кузнецова. Именно. Такого, какое бывает на специализированном хлебопекарном производстве. Это оборудование, которое работает безостановочно круглые сутки, изо дня в день. Дело в том, что традиционные технологии — это естественный биологический процесс, но под контролем человека. Опара — живой организм, она должна «подойти», для чего необходимо определенное время. И это время уменьшать нельзя, иначе хлеба не будет.
Корр. Вы хотите сказать, что традиционное хлебопекарное оборудование никогда не останавливается, как, например, доменная печь?
Кузнецова. Мы останавливаем технологический процесс всего один раз в году — в новогоднюю ночь, всего на пять часов.
Корр. Бытует мнение, что хлеб должен долго храниться. Так ли это?
Кузнецова. Настоящий, «правильный» хлеб не может храниться долго — он черствеет. Так же, как настоящий мед засахаривается, а настоящее молоко прокисает. Причем настоящий хлеб в конечном итоге черствеет даже в герметичной упаковке — вследствие естественных биологических процессов. Написано на буханке «срок хранения 72 часа» — значит, так оно и должно быть. Что касается бараночных изделий, то мы выпускаем их в соответствии с требованием ГОСТа. При низком содержании влаги в готовом изделии не более 19%, при строгом соблюдении санитарных правил и технологического процесса (время выпечки, охлаждение и прочее) — баранки и сушки могут храниться длительное время без использования пищевых добавок от микробиологической порчи.
Корр. В активе ОАО «Обнинский хлебокомбинат» уже два десятка почетных дипломов, а также Гран-При, серебряных и золотых медалей, полученных на всероссийских и международных выставках хлебопекарной продукции. Ваше предприятие всякий раз представляет на этих выставках и конкурсах специально изготовленную по такому случаю продукцию?
Кузнецова. На выставках мы представляем продукцию рядовую, взятую прямо с конвейера. И не только классический, из года в год изготавливаемый по ГОСТу хлеб, а собственные новинки – все равно вся эта продукция уже запущена в массовое производство. Для полной гарантии стабильности качества на предприятии введена международная система поддержки качества ISO 9001. Отсюда и спокойная гордость за свою продукцию. Сегодня сокращать объём продукции мы не намерены – нашу продукцию требуют всё новые рынки. У нас уже создана линейка новой продукции. Торговая сеть «Пятёрочка» пригласила нас с новинками в свои магазины — это более двухсот торговых точек на территории Обнинска и всей Калужской области.
Сергей Коротков
Фото автора